Ricette: i fagioli

Ricette: i fagioli

I fagioli sono entrati nell’alimentazione europea solo dopo la scoperta dell’America, ma si sono immediatamente diffusi grazie alla facilità di coltivazione e al loro alto contenuto proteico. Se consumati senza grassi, cotti o uniti a erbe aromatiche come salvia o rosmarino, sono ben digeribili.

STUFATO DI AZUKI

Ingredienti: 175 g di fagioli azuki messi a bagno, 300 g di zucca sbucciata, pulita e tagliata a cubetti, una carota a dadetti, 900 ml di acqua, 2 foglie di alloro, 2-4 cucchiai di miso, timo a piacere. Per 4-6 persone

Scolare i fagioli e metterli in una casseruola insieme alle foglie di alloro e all’acqua, cuocendoli a fuoco medio per circa 40 minuti, finché sono quasi teneri, aggiungendo all’occorrenza altra acqua.
Aggiungere la zucca e la carota. Continuare la cottura per circa 20 minuti, finché è tutto morbido, mescolando continuamente. Lo stufato dovrebbe risultare abbastanza asciutto. Togliere dal fuoco, aggiungere il miso, mescolando, e servire subito, ad esempio con miglio o riso.

PASTA E FAGIOLI

Ingredienti per 4 persone: 300 g di fagioli freschi di Lamon, 200 g di tagliatelle (o altro tipo di pasta), una grossa cipolla, una carota, una costa di sedano, uno spicchio d’aglio, 4 foglie di salvia, ½ bicchiere d’olio d’oliva, parmigiano grattugiato, sale, pepe macinato al momento.

La preparazione classica della “pasta e fasioi” veneta prevede l’uso di fagioli di Lamon, perché sono farinosi e hanno la buccia sottile, qualità che li rendono particolarmente adatti allo scopo. Tritare bene le verdure e la salvia e farle colorire nell’olio fumante in una capiente pentola. Aggiungere i fagioli e 2,5 l di acqua fredda. Portare a ebollizione e lasciar sobbollire per circa 2 ore e mezza. A metà cottura (così i fagioli restano più teneri) aggiungere il sale e un po’ di pepe. Passare al setaccio metà dei fagioli cotti e riversarli sulla minestra. Se necessario, aggiustare di sale. Tenere la minestra in bollore, versarvi la pasta e lasciarla cuocere. Servirla in tavola con parmigiano grattugiato, pepe da macinare di fresco e dell’olio extravergine d’oliva. Se la minestra risultasse alla fine eccessivamente densa, si può rimediare con un po’ di brodo bollente; se viceversa fosse troppo liquida, si può aggiungere un cucchiaio di frumina o maizena, o ancora una patata lessata e schiacciata. Si tenga tuttavia presente che il risultato finale dev’essere una minestra piuttosto densa.

TORTA DI FAGIOLI AL CIOCCOLATO

Ingredienti: 300 g di fagioli di Spagna secchi, 230 g di zucchero, 40 g di cacao amaro, un vasetto di yogurt, 100 g di burro più una noce, 50 g di cocco grattugiato, una bustina di lievito vanigliato, una stecca di cannella, sale.

Mettere a bagno i fagioli in acqua tiepida per una notte, quindi scolarli e cuocerli in acqua aromatizzata con la stecca di cannella finché saranno morbidi; spegnere il fuoco, scolarli eliminando la cannella e passarli al passaverdura con il disco a fori sottili. Montare il burro con lo zucchero e incorporarvi il passato di fagioli e aggiungere tutti gli altri ingredienti senza fare grumi. Versare il composto in una teglia imburrata del diametro di 26 cm e cuocere in forno preriscaldato a 175° per 45 minuti. Sformare il dolce, lasciarlo raffreddare e spolverizzarlo con lo zucchero a velo.

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