L’acrilammide, un veleno nascosto

L’acrilammide, un veleno nascosto

Estratto in anteprima del nuovo libro di Marco Pizzuti, Scelte alimentari non autorizzate. Il libro verrà presentato ufficialmente il 12 dicembre

 

L’acrilammide si forma quando le proteine e gli zuccheri del cibo in cottura arrivano o superano i 120°C gradi (reazione chimica di Maillard) per tempi prolungati. È presente anche in molti prodotti alimentari industriali da forno, fritti o trattati ad alta temperatura (caffè, patatine, snack, biscotti ecc.). Gli ingredienti e le condizioni di conservazione e di lavorazione (soprattutto la temperatura) influenzano grandemente la formazione di acrilammide negli alimenti. La scelta del metodo di cottura può influire in maniera sostanziale sul livello di acrilammide: i cibi cotti alla griglia, per esempio, possono arrivare a contenerne notevoli quantità.

Secondo numerose ricerche accademiche indipendenti, si tratta di una sostanza neurotossica e cancerogena che, oltre a danneggiare il DNA, può provocare infertilità nell’uomo e indurre la predisposizione al cancro nella sua prole.*

Quanto emerso rende urgente un provvedimento del legislatore o delle agenzie di regolamentazione per limitare la quantità di acrilammide ammissibile negli alimenti industriali, ma l’EFSA giustifica la sua inerzia sulla tutela dei consumatori fornendo questa spiegazione:

“L’acrilammide e la glicidammide, suo metabolita, sono genotossiche e cancerogene. Dal momento che qualsiasi livello di esposizione a una sostanza genotossica potenzialmente ha la capacità di danneggiare il DNA e far insorgere il cancro, gli scienziati dell’EFSA hanno concluso di non poter stabilire una dose giornaliera tollerabile (DGT) di acrilammide negli alimenti”.

L’EFSA si è così limitata a pubblicare una stima non vincolante per i produttori “sull’intervallo di dosaggio” entro il quale è probabile che l’acrilammide causi una lieve ma misurabile incidenza di tumori (“effetti neoplastici”) o di altri potenziali effetti avversi (neurologici, sullo sviluppo pre e postnatale e sul sistema riproduttivo maschile).

Il limite inferiore di questo intervallo viene detto limite inferiore dell’intervallo di confidenza relativo alla dose di riferimento (BMDL10). Per i tumori, gli esperti hanno scelto un BMDL10 di 0,17 mg/kg pc/giorno. Per altri effetti, i mutamenti neurologici più pertinenti al caso sono stati osservati con un BMDL10 di 0,43 mg/kg pc/giorno. Tali valori sono molto al di sotto del tasso medio di acrilammide contenuto in alimenti molto comuni come le patatine fritte industriali o preparate in casa alle alte temperature.**

L’esposizione ai rischi dell’acrilammide, infatti, potrebbe essere limitata attraverso una campagna d’informazione pubblica e soprattutto mediante l’imposizione di procedimenti di cottura industriali tesi a evitare o ridurre drasticamente la formazione di questo veleno.

Alcune semplici norme da seguire per ostacolarne il più possibile la formazione nei cibi:

 

  • evitare cotture prolungate a temperature elevate (la temperatura del pane e delle patate non dovrebbe mai superare i 120° C); mai eccedere i 175° C per la frittura;
  • evitare tostatura e frittura laddove possibile, in particolare per cibi a basso contenuto di acqua;
  • preferire metodi di cottura leggeri e al vapore. Bollire le patate prima di friggerle consente di far ritenere più acqua nell’alimento aumentandone la resistenza alla formazione di acrilammide;
  • evitare di caramellare il cibo e di arrivare al cosiddetto “punto di fumo” (temperatura in cui un grasso alimentare inizia a decomporsi); rimuovere o evitare di ingerire le parti bruciate dei grigliati, dei fritti e dei prodotti da forno;
  • usare solo olio nuovo per ogni frittura;
  • nel caso delle patate fritte (note per essere una notevole fonte di acrilammide), evitare di utilizzare quelle più zuccherine e lasciarle a mollo nell’acqua per almeno 30 minuti prima della cottura. Una volta in acqua, gli zuccheri delle patate (che sono ricche di amidi) si solubilizzano e la quantità di acrilammide durante la frittura può essere facilmente ridotta di quasi il 70%.*** In seguito far soffriggere a temperatura controllata e costante. Le patate da preparare vanno conservate al riparo della luce e al fresco. Non utilizzare quelle già germogliate o verdastre, in quanto sono condizioni che accelerano il processo di formazione dell’acrilammide;
  • evitare di friggere gli alimenti con burro, oli e altri grassi caratterizzati da un punto di fumo molto basso. L’olio di semi di girasole e l’olio di soia, per esempio, raggiungono il punto di fumo ad appena 130° C.

 

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* Katen A.L., Roman S.D., “The genetic consequences of paternal acrylamide exposure and potential for amelioration”, Mutat. Res., luglio 2015; 777:91-100; Manjanatha M.G., Guo L.W. et al., “Acrylamide-induced carcinogenicity in mouse lung involves mutagenicity: cII gene mutations in the lung of big blue mice exposed to acrylamide and glycidamide for up to 4 weeks”, Environ. Mol. Mutagen, 29 gennaio 2015.

**  William Reymond, Cibi killer, Nuovi Mondi, Modena, 2010, p.181

*** Paolo Moretti, “Acrilammide, l’EFSA conferma i rischi”, Test Magazine, 4 giugno 2015

 

Tratto da:

 

 

 

Image credits: Africa Studio/Shutterstock.com

 

 

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