Per molti di coloro che passano a un’alimentazione a base vegetale l’alimento più difficile cui rinunciare è il formaggio… Grazie alle ricette del libro “Formaggi vegan fatti in casa“, Miyoko Schinner può aiutarvi ad appagare queste voglie!
PARMIGIANO STAGIONATO
Per circa 230 g
• 2 tazze di formaggio base allo yogurt
• 6 cucchiai di lievito alimentare in fiocchi
• ¼ tazza di miso a media fermentazione
• ½ cucchiaino di sale, più altro sale q.b.
Sono necessari pazienza e ambiente giusto, ma è possibile fare un parmigiano vegan pungente, dal sentore di noci e sufficientemente duro da essere grattugiato. Il colore è più scuro della sua controparte casearia, ma è davvero molto buono sulla pasta, sulle verdure o su una Caesar salad. In più, dura vari mesi in frigorifero.
1. Aromatizzate il formaggio
Versate il formaggio base allo yogurt, il lievito alimentare in fiocchi e il miso in una terrina di medie dimensioni. Mescolate bene.
2. Mettete in forma il formaggio
Collocate della carta da forno su una griglia. Raccogliete il composto a formare una palla e trasferitela sulla carta da forno sopra la griglia. Appiattitela a formare un mattone o un disco alto circa 1 cm.
3. Salate il formaggio
Spolverizzate uniformemente sulla parte superiore del formaggio circa ¼ cucchiaino di sale.
4. Stagionate il formaggio
Collocate il formaggio e la griglia in un luogo fresco, con una buona ventilazione. Lasciate stagionare per 24 ore. Il formaggio si rassoderà e la parte superiore sarà sufficientemente dura da poter capovolgere il formaggio. Usate la carta da forno per capovolgere il formaggio direttamente sulla griglia, quindi eliminate la carta. Lavatevi bene le mani, sciacquatele con cura e, con le mani ancora umide, cospargetele con il rimanente ¼ cucchiaino di sale. Strofinate il sale sulla parte superiore e sui lati del formaggio. Fatelo stagionare per 10-14 giorni, capovolgendo il formaggio ogni due giorni e controllando
quotidianamente che non vi siano muffe o altre proliferazioni non desiderate sulla superficie.
Qualora compaiano segni di muffa o proliferazioni, raschiatele o asportatele non appena compaiono, spolverizzando dell’altro sale sulla superficie. Il formaggio è pronto quando è duro e alquanto asciutto in ogni suo punto (affettatelo e controllate).
Parmigiano stagionato ai pinoli: l’aggiunta di pinoli conferirà un sapore di noci al formaggio. Mettete nel frullatore il formaggio base allo yogurt, il lievito alimentare in fiocchi, il miso e ⅓ tazza di pinoli. Frullate fino a ottenere un composto liscio e cremoso. Mettete in forma, salate e stagionate il formaggio come da istruzioni della ricetta principale.
FORMAGGIO BASE ALLO YOGURT
Per circa 1 ½ tazza
• 4 tazze di yogurt vegetale al naturale, non dolcificato
Filtrare lo yogurt è un facile modo di creare un formaggio sodo ma spalmabile in grado di imitare la panna acida, la crème fraîche, la crema di formaggio o il caprino fresco, a seconda degli aromi usati. Più viene fatto sgocciolare, maggiore sarà la compattezza.
Il tempo effettivo richiesto per prepararlo è minimo, ma dovrete comunque calcolare dalle dodici alle ventiquattro ore di sgocciolatura. È preferibile aromatizzare questo formaggio, perché da solo è alquanto insipido. Qui presento due metodi: uno utilizza l’apposito sacchetto filtrante, l’altro un setaccio o un colino rivestito di stamigna. Il primo vi permetterà di filtrare più liquido e produrrà un formaggio più sodo ma in minor quantità. Anche usando lo stesso metodo, però, la quantità di liquido estratta dallo yogurt varia da lotto a lotto, per cui è difficile fornire una quantità precisa per questa ricetta.
Con il sacchetto filtrante: se possedete l’apposito sacchetto filtrante, versatevi dentro lo yogurt e appendetelo su una terrina (o legatelo al rubinetto del lavello, in modo che il liquido finisca nello scarico). Lasciatelo sgocciolare a temperatura ambiente per 24 ore o più, fino a quando dal sacchetto non esce più liquido e il formaggio è ben sodo. Non dovrebbe risultarne più di 1 ½ tazza.
Con un setaccio o un colino e la stamigna: rivestite un setaccio o un colino con un doppio strato di stamigna, usandone abbastanza da farla scendere lungo i bordi. Mettete il setaccio su una terrina e versatevi dentro lo yogurt. Coprite con la stamigna senza stringere e lasciate sgocciolare lo yogurt a temperatura ambiente per almeno 12 ore, fino a quando il formaggio è piuttosto sodo ma comunque morbido. Non dovrebbero risultarne più di due tazze. Usatelo così per la panna acida o la crème fraîche. Per un formaggio più compatto, riunite i lembi della stamigna e annodateli tra loro, formando un sacchetto. Appendete questo sacchetto su una terrina o al rubinetto del lavello, lasciando sgocciolare per 12-24 ore, fino a quando il formaggio raggiunge la consistenza desiderata.
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