{"id":5527,"date":"2015-12-09T11:15:30","date_gmt":"2015-12-09T10:15:30","guid":{"rendered":"http:\/\/www.liberidileggere.com\/?p=5527"},"modified":"2025-04-25T12:35:24","modified_gmt":"2025-04-25T10:35:24","slug":"lacrilammide-un-veleno-nascosto","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.edizionilpuntodincontro.it\/articoli\/benessere\/lacrilammide-un-veleno-nascosto.html","title":{"rendered":"L&#8217;acrilammide, un veleno nascosto"},"content":{"rendered":"<p style=\"text-align: center;\"><strong><span style=\"color: #800000;\">Estratto in anteprima del nuovo libro di<\/span> Marco Pizzuti, <em><a target=\"_blank\" href=\"https:\/\/www.edizionilpuntodincontro.it\/libri-in-arrivo\/6132-scelte-alimentari-non-autorizzate-9788868202668.html\" rel=\"noopener\">Scelte alimentari non autorizzate<\/a><\/em><span style=\"color: #800000;\">. Il libro verr\u00e0 presentato ufficialmente il 12 dicembre<\/span><\/strong><\/p>\n<p>L\u2019acrilammide si forma quando<strong> le proteine e gli zuccheri<\/strong> del cibo in cottura arrivano o superano i 120\u00b0C gradi (reazione chimica di Maillard) per tempi prolungati. \u00c8 presente anche in molti <strong>prodotti alimentari industriali da forno<\/strong>, fritti o trattati ad alta temperatura (caff\u00e8, patatine, snack, biscotti ecc.). Gli ingredienti e le condizioni di conservazione e di lavorazione (soprattutto la temperatura) influenzano grandemente la formazione di acrilammide negli alimenti. La scelta del metodo di cottura pu\u00f2 influire in maniera sostanziale sul livello di acrilammide: i <strong>cibi cotti alla griglia<\/strong>, per esempio, possono arrivare a contenerne notevoli quantit\u00e0.<\/p>\n<p>Secondo numerose ricerche accademiche indipendenti, si tratta di una <strong>sostanza<\/strong> <strong>neurotossica e cancerogena<\/strong> che, oltre a danneggiare il DNA, pu\u00f2 provocare <strong>infertilit\u00e0<\/strong> nell\u2019uomo e indurre la <strong>predisposizione al cancro<\/strong> nella sua prole.*<\/p>\n<p>Quanto emerso rende urgente un provvedimento del legislatore o delle agenzie di regolamentazione per limitare la quantit\u00e0 di acrilammide ammissibile negli alimenti industriali, ma l\u2019<strong>EFSA<\/strong> giustifica la sua inerzia sulla tutela dei consumatori <a target=\"_blank\" href=\"http:\/\/www.efsa.europa.eu\/sites\/default\/files\/corporate_publications\/files\/acrylamide150604it.pdf\" rel=\"noopener\">fornendo questa spiegazione<\/a>:<\/p>\n<p>\u201cL\u2019acrilammide e la glicidammide, suo metabolita, sono genotossiche e cancerogene. Dal momento che qualsiasi livello di esposizione a una sostanza genotossica potenzialmente ha la capacit\u00e0 di danneggiare il DNA e far insorgere il cancro, gli scienziati dell\u2019EFSA hanno concluso di non poter stabilire una dose giornaliera tollerabile (DGT) di acrilammide negli alimenti\u201d.<\/p>\n<p>L\u2019EFSA si \u00e8 cos\u00ec limitata a pubblicare una stima non vincolante per i produttori \u201csull\u2019intervallo di dosaggio\u201d entro il quale \u00e8 probabile che l\u2019acrilammide causi una lieve ma misurabile <strong>incidenza di tumori<\/strong> (\u201ceffetti neoplastici\u201d) o di altri potenziali effetti avversi (neurologici, sullo sviluppo pre e postnatale e sul sistema riproduttivo maschile).<\/p>\n<p>Il limite inferiore di questo intervallo viene detto limite inferiore dell\u2019intervallo di confidenza relativo alla dose di riferimento (<strong>BMDL10<\/strong>). Per i tumori, gli esperti hanno scelto un BMDL10 di 0,17 mg\/kg pc\/giorno. Per altri effetti, i <strong>mutamenti neurologici<\/strong> pi\u00f9 pertinenti al caso sono stati osservati con un BMDL10 di 0,43 mg\/kg pc\/giorno. Tali valori sono molto al di sotto del tasso medio di acrilammide contenuto in alimenti molto comuni come le <strong>patatine fritte industriali<\/strong> o preparate in casa alle alte temperature.**<\/p>\n<p>L\u2019esposizione ai rischi dell\u2019acrilammide, infatti, potrebbe essere limitata attraverso una campagna d\u2019informazione pubblica e soprattutto mediante l\u2019imposizione di <strong>procedimenti di cottura industriali<\/strong> tesi a evitare o ridurre drasticamente la formazione di questo veleno.<\/p>\n<p>Alcune semplici norme da seguire per ostacolarne il pi\u00f9 possibile la formazione nei cibi:<\/p>\n<ul>\n<li>evitare cotture prolungate a temperature elevate (la temperatura del pane e delle patate non dovrebbe mai superare i 120\u00b0 C); mai eccedere i 175\u00b0 C per la frittura;<\/li>\n<li>evitare tostatura e frittura laddove possibile, in particolare per cibi a basso contenuto di acqua;<\/li>\n<li>preferire metodi di cottura leggeri e al vapore. Bollire le patate prima di friggerle consente di far ritenere pi\u00f9 acqua nell\u2019alimento aumentandone la resistenza alla formazione di acrilammide;<\/li>\n<li>evitare di caramellare il cibo e di arrivare al cosiddetto \u201cpunto di fumo\u201d (temperatura in cui un grasso alimentare inizia a decomporsi); rimuovere o evitare di ingerire le parti bruciate dei grigliati, dei fritti e dei prodotti da forno;<\/li>\n<li>usare solo olio nuovo per ogni frittura;<\/li>\n<li>nel caso delle patate fritte (note per essere una notevole fonte di acrilammide), evitare di utilizzare quelle pi\u00f9 zuccherine e lasciarle a mollo nell\u2019acqua per almeno 30 minuti prima della cottura. Una volta in acqua, gli zuccheri delle patate (che sono ricche di amidi) si solubilizzano e la quantit\u00e0 di acrilammide durante la frittura pu\u00f2 essere facilmente ridotta di quasi il 70%.*** In seguito far soffriggere a temperatura controllata e costante. Le patate da preparare vanno conservate al riparo della luce e al fresco. Non utilizzare quelle gi\u00e0 germogliate o verdastre, in quanto sono condizioni che accelerano il processo di formazione dell\u2019acrilammide;<\/li>\n<li>evitare di friggere gli alimenti con burro, oli e altri grassi caratterizzati da un punto di fumo molto basso. L\u2019olio di semi di girasole e l\u2019olio di soia, per esempio, raggiungono il punto di fumo ad appena 130\u00b0 C.<\/li>\n<\/ul>\n<p>\u2014\u2014\u2014\u2014\u2014\u2014\u2014\u2014\u2014\u2014\u2014<\/p>\n<p>* Katen A.L., Roman S.D., \u201cThe genetic consequences of paternal acrylamide exposure and potential for amelioration\u201d, <em>Mutat. Res.<\/em>, luglio 2015; 777:91-100; Manjanatha M.G., Guo L.W. et al., \u201cAcrylamide-induced carcinogenicity in mouse lung involves mutagenicity: cII gene mutations in the lung of big blue mice exposed to acrylamide and glycidamide for up to 4 weeks\u201d, <em>Environ. Mol. Mutagen<\/em>, 29 gennaio 2015.<\/p>\n<p>**\u00a0 William Reymond, <em>Cibi killer<\/em>, Nuovi Mondi, Modena, 2010, p.181<\/p>\n<p>*** Paolo Moretti, \u201cAcrilammide, l\u2019EFSA conferma i rischi\u201d, <em>Test Magazine<\/em>, 4 giugno 2015<\/p>\n<p style=\"text-align: right;\">\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Estratto in anteprima del nuovo libro di Marco Pizzuti, Scelte alimentari non autorizzate. Il libro verr\u00e0 presentato ufficialmente il 12 dicembre L\u2019acrilammide si forma quando le proteine e gli zuccheri del cibo in cottura arrivano o superano i 120\u00b0C gradi (reazione chimica di Maillard) per tempi prolungati. \u00c8 presente anche in molti prodotti alimentari industriali da forno, fritti o trattati ad alta temperatura (caff\u00e8, patatine, snack, biscotti ecc.). Gli ingredienti e le condizioni di conservazione e di lavorazione (soprattutto la temperatura) influenzano grandemente la formazione di acrilammide negli alimenti. 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